| «Вологодское» масло для «чайников» |
 |
 |
 |
| 22.09.2010 11:12 | |
Можно ли сделать «вологодское масло» самому? Почему бы и нет?Будете летом у бабушки в Вологодской области, или просто приедете как туристы в Вологодский, Грязовецкий, Междуреченский, Тотемский или еще какой район традиционного вологодского животноводства, задержитесь на сутки, выключите к едрене фене мобильник, поживите спокойной жизнью сельского жителя и сделайте немного масла своими руками. Для этого вам нужно: 1.Холодильник или погреб. 2. Сепаратор или низкие широкие емкости с крышкой, стеклянные или эмалированные. 3. Большая эмалированная кастрюля и газовая плита для пастеризации. 4. Маслобойка. 5. И, конечно же, нужна корова местной породы, и хозяйка, которая надоит вам молока. Можете попробовать сами, но очень сомневаюсь, чтобы вам удалось надоить требуемое количество. Холодильник лучше освободить от других продуктов, особенно со специфическими запахами, (селёдка, колбаса) а если уж этого нельзя сделать, то все продукты уложить в двойные полиэтиленовые пакеты. Холодильник предварительно нужно вымыть с содой и тщательно просушить перед включением. Итак, с вечерней дойки соберите сколько-то молока от коров, которые паслись на лугу с традиционным вологодским разнотравьем. (Из молока от коров, которые ели силос или комбикорм, «вологодское» масло не получится. Теперь молоко - в сепаратор или в отстойники (отмечу: в прежние времена сепарирование проводили при температуре 35-37 градусов). Чтобы получить сливки отстаиванием для вологодского масла (сладкосливочного), молоко нужно отстаивать при температуре около 12 градусов в течение 12-18 часов. Хотите масла получить чуть больше - отстаивайте дольше, 24- 36 часов, но тогда у вас получится крестьянское или голштинское масло, а не «вологодское». Далее. Сливки нужно снять, что удобней делать «сметанной» или «соусной» ложкой, которая похожа формой на «шварцевский» ковшик для снятия сливок. Можно и просто большой деревянной ложкой, стараясь при этом не «зацепить» молоко. В результате у вас должны получиться сливки жирностью 24-28%, которые вы и будете пастеризовать. Пастеризация сливок А вот тут, как говорится, возможны варианты, что было отмечено еще в начале XX века в статье Ф. Галениус «Молочное хозяйство и скотоводство. Несколько слов о выработке парижского масла». Цитирую: «Молоко, полученное отъ коровъ, питающихся хорошими кормами, даётъ хорошiй аромат при 72 R, (90 C), молоко же травяное (весеннее съ подножнаго корма), проявляетъ ароматъ при 68 R (85 С). Но молоко, полученное от коровъ, содержащихся на плохомъ корме, а так же молоко новое и старое даётъ сравнительно хорошiй ароматъ лишь при температуре 75-76 R (94-95 C). Подогреванiе сливокъ производится не меньше 10 минутъ и не больше 50 мин.» Как это сделать вам? Разумеется, нельзя просто поставить кастрюлю со сливками на плиту. На плиту нужно поставить бак с горячей водой, а уже в него - ёмкость со сливками. Итак, сливки, в зависимости от качества, пастеризуются при температуре 85-95 градусов в течение от 3-5 до 50 минут, затем быстрое охлаждение до 2-6 градусов, и при этой температуре сливки должны созревать в течении 5-7 часов. (В начале XX века сливки созревали в течении 8-18 часов). За это время их нужно 3-4 раза перемешать чистой деревянной лопаткой или ложкой минуты по 3. Маленький секрет: быстро охладить сливки можно при помощи соляно-ледяной смеси. Можете поэкспериментировать зимой, смешав соль со снегом, только осторожно, не руками, поскольку температура при этом опускается до минус 18 градусов. Вот в эту смесь из льда и снега или снега с солью и опускают для охлаждения бак (кастрюлю) с горячими пастеризованными сливками. Теперь – сбивание. В домашних условиях сбивать масло можно в трех-пятилитровой банке с завинчивающейся крышкой, заполненной не больше, чем наполовину (в идеале – на одну треть). Если больше, масло будет сбиваться слишком долго, если меньше – слишком быстро. И в том, и в другом случае качество масла будет настолько низким, что назвать его «вологодским» будет кощунством. Как сбивать? Можно вручную, а можно, катая банку по столу. Первые пять минут сбивания крышку пару раз приоткрывать, выпуская воздух. Общее время сбивания – 45-60 минут, в зависимости от температуры и вложенных усилий. Результат будет виден - сливки значительно посветлеют, став почти прозрачными, и образуются зёрнышки масла размером с гречневую крупу. Образовавшуюся пахту сливают через марлю или сито, а масло формуют, отжимая лишнюю влагу прямо руками, но лучше деревянными лопатками, в идеале ольховыми, время от времени чистой тряпочкой снимая капли влаги (каждый раз тряпочку или кусок марли нужно промывать в горячей, затем в холодной воде и отжимать). «Отжиманiе масла должно производиться до техъ поръ, пока на немъ не появится прозрачная роса или слеза, которая выделяется очень заметно, если перерезать лопаточкой кусокъ отжимаемаго масла». Если в цифрах, то воды в «парижском» или «вологодском» масле должно быть 10-15%. Ну, что, теперь пачка «вологодского масла», купленная в магазине, вам не кажется такой дорогой? Разумеется, теперь приёмы изготовления «вологодского масла» совсем другие. Сейчас молоко проходит через пластинчатый теплообменник, затем - в сепаратор, где отделяются сливки, и снова по трубам в охладитель, в трубчатый пастеризатор, и снова сепарируют сливки при температуре 75 градусов, затем – в маслообразователь, где сливки одновременно охлаждаются до 18-22 градусов, и происходит процесс, сходный со сбиванием масла. Сходный – не случайное слово. Даже в современном, высокотехнологичном «непрерывном» способе изготовления «вологодского» масла процесс маслообразования остаётся загадочным, схожим с алхимическим манипулированием веществами, при помощи заклинаний и философского камня. «Преобразование высокожирных сливок в масло в маслообразователе является сложным физико-химическим процессом, не до конца изученным» (В. Твердохлеб и др. Вологодское маслоделие). Из пластинчатого или цилиндрического маслообразователя вытекает масло, которое тут же застывает в формах, в а вот что там происходит внутри… Это такая же загадка, как и процесс создания молока в коровьем вымени. В пластинчатом или цилиндрическом маслообразователе к масляной эмульсии могут добавлять пастеризованные сливки, чтобы на выходе из пластинчатого или цилиндрического маслообразователя выходило масло определённой жирности. Масло, взятое на пробу на деревянную лопатку, должно застыть примерно через 40 секунд после выхода из маслообразователя. Если не так - значит, масло излишне долго находилось в аппарате, и будет слишком мягким и легкоплавким. * * * Вопрос: а можно ли сделать «вологодское масло» скажем, на Алтае или в Волгоградской области. Хренушки! В Волгоградской области даже коровы чёрно-пёстрой породы, привезённые из Вологодской области, будут давать молоко или луговое, или степное, в зависимости от места расположения пастбища. Соответственно, и масло, полученное здесь, будет луговым или степным. Теоретически, конечно, можно представить, как из Вологодской области на юг везут сено, там замачивают в холодной воде, обдают паром, и после этого вологодских коров кормят вологодскими кормами, чтобы в результате получить масло, похожее на «вологодское»… Чухонское масло Убоявшись сложностей с множеством сосудов для отстаивания сливок, вы можете сбить масло из молока по традиционной технологии. Для этого нужно собрать молоко вечернего удоя (которое стояло 36 часов) и утреннего удоя (24 часа), залить в эмалированное ведро или бак и держать в тёплом месте, пока оно слегка скиснет. После этого с простокваши снимают сметану, и уже из неё можно сбивать масло. Сбивание масла из молока Мой знакомый в деревне, когда возил молоко в цистерне на приёмный пункт за 20 километров от фермы, опускал в цистерну ольховое или осиновое полено на веревке, и вечером вынимал из цистерны то же полено, которое становилось тяжелее на пол-килограмма отличного сливочного масла. Жульничество, конечно, но масло получалось отменное! Но не «вологодское»! Я это к чему? Даже если наше молоко отвезти в Москву или Питер, то настоящего «вологодского масла» не сделать! За полтыщи вёрст болтанки молоко попросту собьётся, и как ты его ни пастеризуй после этого, как ни крути в маслообразователях, фарш обратно не прокрутишь. 70-100 километров перевозки – это максимум, что может выдержать наше молоко без необратимых биохимических и механических процессов. Собственно, так и было совсем недавно, когда вся Вологодская область была покрыта сетью маслозаводов. И ещё: масло, которое собьёте вы сами при точном соблюдении всех условий, будет гарантированно выше качеством и вкуснее, чем масло, полученное способом непрерывного маслообразования. Только уж не ленитесь, и помните – 40 % рабочего времени при изготовлении масла должно уходить на мытьё посуды и инвентаря. В качестве моющих средств лучше использовать горчичный порошок и питьевую соду. Павел Шабанов, глава из книги «Вологодское масло»
|
Выгодная реклама Оникс
Наши информационные партнеры
